Les huîtres peuvent être considérées comme une spécialité française. En effet, l’Hexagone produit 90 % des huîtres en Europe, soit près de 100 000 tonnes par an. Et les chefs cuisiniers français sont les meilleurs au monde à en faire de succulents plats ! Coup de projecteur sur les principales régions qui produisent ces fameux coquillages en France.
Sept grands terroirs de production
En ce qui concerne les huîtres, c’est sur les côtes françaises que se situent les plus importants sites de production. Les bords de la Méditerranée, de l’Atlantique ou de la Manche regroupent 49 716 concessions qui sont gérées par 643 exploitants. Sur les 100 000 tonnes de production annuelle d’huîtres, 98 % sont composés d’huîtres creuses ou Crassostrea gigas et les 2 % restants d’huîtres plates ou Ostrea edulis. Les 7 grands bassins ostréicoles français sont la Bretagne du Nord, la Bretagne du Sud, la Normandie, la Charente-Maritime, l’Arcachon, la Vendée et la Méditerranée. Ce sont surtout les huîtres de Bretagne sont la plupart du temps plates. Il s’agit notamment des huîtres belon et des huîtres de cancale. Ces dernières sont élevées dans des parcs situés en face du célèbre Mont-Saint-Michel. Ce qui fait qu’elles profitent des plus fortes marées au monde.
D’autre part, les amateurs apprécient particulièrement les huîtres de Normandie parce qu’elles sont très iodées et relativement charnues. Les plus réputées d’entre celles-ci sont l’huître de Saint-Vaast et l’huître spéciale d’Isigny, sans oublier les huîtres de pleine mer de la côte ouest du Cotentin. Les huîtres Arcachon en Aquitaine possèdent une personnalité prononcée à cause de leur alimentation de qualité. Par ailleurs, grâce à sa chair croquante et ferme, l’huître Vendée-Atlantique fait l’unanimité parmi les gourmets. Elle est produite essentiellement dans la Baie de l’Aiguillon, dans la Baie de Bourgneuf, à Pornic, à Bouin et sur l’île de Noirmoutier. La Charente-Maritime est également une grande région productrice d’huîtres. Qu’il s’agisse des huîtres de l’île de Ré ou de l’île d’Oléron, des « Pousses en Claires » ou encore des « Fines de Claires », chaque sous-région a ses propres spécialités. Enfin, avec son goût de noisette et sa chair à la fois délicate et fine, l’huître de Méditerranée est très recherchée par les amateurs.
Les différentes techniques d’élevage
Les techniques d’élevage des huîtres dépendent essentiellement du bassin ostréicole, de l’environnement, des huîtres elles-mêmes, du profil de l’estran et parfois des traditions. Généralement, il existe trois techniques principales en ostréiculture, à savoir au sol, en suspension ou en surélever. Pour l’élevage au sol, il existe deux grandes méthodes. Soit les huîtres sont élevées en eau profonde, c’est-à-dire dans des cages immergées, soit elles se trouvent sur des zones qui sont découvertes en marée basse. Par la suite, on récolte les fameux coquillages par dragage.
Mais il est également possible de faire un élevage en suspension, comme c’est le cas en Méditerranée où les marées sont quasiment inexistantes. Dans ce cas, les huîtres sont placées dans des lanternes ou des pearl-net qui sont elles-mêmes suspendues à des tables d’élevage. Cela signifie que les coquillages sont immergés en permanence. Dès que leur taille atteint 2 ou 3 cm, ils sont collés sur des cordes avec du ciment et sont ensuite immergés jusqu’à ce qu’ils obtiennent la taille voulue. Enfin, l’élevage en surélevé est une technique qui consiste à mettre les huîtres dans des poches au-dessus d’une structure comme un tréteau, une table ou un cadre. Il faut cependant virer régulièrement ces poches pour prévenir la prolifération d’algues.